Никогда не используйте для кофе:

• водопроводную воду;
• неподготовленную воду из скважин, колодцев, родников и других источников;
• заранее кипячёную воду;
• дистиллированную воду.

Все эти типы воды имеют неподходящий для кофе состав, в чём мы убедимся ниже. Для действительно вкусного кофе подходит только бутилированная или специально подготовленная фильтрами вода. Она должна быть свежая, прозрачная, бесцветная, без запаха, хлора и взвесей. Но не любая «чистая» вода подходит. Разбираемся дальше.

БонАква, Нестле, Святой источник, АкваМинерале, Эльбрус, SPA Reine.

Вот 6 марок бутилированной негазированной воды, которые хорошо зарекомендовали себя в российской среде профессионалов кофейного дела.

Таблица показывает, какие компоненты воды важны для вкуса кофе по мнению Американской кофейной ассоциации (первые 5 показателей), а также те, которые указываются на этикетках бутилированной воды (выделены синим).

Ниже рассмотрим, как именно эти показатели влияют на вкус кофе.

Общая сумма веществ, растворённых в воде, называется минерализацией (TDS, Total Dissolved Solids). Для приготовления кофе лучшей считается вода с минерализацией от 75 до 250 мг/л. Чем ближе значение к 150 мг/л, тем вкуснее будет ваш американо.

Если вы предпочитаете эспрессо, лучше выбрать воду с низкой минерализацией (75−150 мг/л). Полное отсутствие солей (дистиллированная или очень мягкая вода) отрицательно сказывается на вкусе: гранулы не отдают воде всех веществ (недоэкстракция) и кофе получается пресным.

Жёсткость — это содержание в воде кальция и магния. Для вкусного кофе хорошо, когда вода мягкая (до 2 мг-экв/л) или средней жёсткости (2−10 мг-экв/л).

Чем ниже содержание кальция, тем более ароматным, вкусным и крепким получится кофе, в соответствии с заявленной обжаркой зёрен. Количество солей кальция должно составлять 17−85 мг/л, в идеале лежать между 51−68 мг/л. Кальций участвует в формировании фактуры напитка, без него кофе получится водянистым, а вкус пустым (как на Архызе, в котором кальция около 30 мг/л). При избыточном кальции кофемашина быстро обрастёт накипью.

Магний взаимодействует с яблочной кислотой, раскрывая полный вкус кофейных зёрен. Идеальное содержание магния 5−20 мг/л, но не более 25 мг/л. Из-за низкого содержания магния для кофе не подходит вода Шишкин лес (< 5 мг/л). А из-за высокого — Сенежская (27 мг/л).

Содержание отрицательных ионов в воде называется щёлочностью. Слабые кислоты, определяющие щёлочность воды, ведут себя как буферная система, без них у воды повышается коррозионная активность.

Оптимально, когда щёлочность не превышает 40 мг/л. В более щёлочной воде из кофе медленнее экстрагируются ценные вещества, что ухудшает его вкус.

Чем нейтральней вода, тем вкуснее кофе. pH должен быть максимально близок к 7. Допустимо значение в диапазоне 6,5−7,5.

Чем выше pH (>7,5), тем вода более щелочная и вкус итогового напитка будет плоским, ненасыщенным и неглубоким.

Если использовать кислую воду с pH ниже 6,5, кофе получится горьким.

Соли натрия влияют на рецепторы, усиливая горький и солёный вкусы (вспомните усилитель вкуса глутомат натрия). Содержание солей натрия в воде не должно превышать 10 мг/л. При содержании более 30 мг/л вы выльете свой кофе в раковину при первом же глотке.

Для кофе нужна бутилированная негазированная вода с нейтральным водородным показателем pH=7, общей минерализацией 150 мг/л, щёлочностью 40 мг/л, общей жёсткостью 7,0 °Ж, с содержанием кальция 51−68 мг/л, натрия 10 мг/л, магния 5−20 мг/л.

По большинству параметров подходят БонАква, Нестле, Святой источник, АкваМинерале, Эльбрус, SPA Reine.

Точно не для кофе: Архыз (мало кальция), Сенежская (много магния), Шишкин лес (мало магния).